Mohsine Korich

 
 

Het menu van april 2013 is van de hand van Mohsine Korich. Mohsine is in 1962 in Marokko geboren (Franse moeder, Marokkaanse vader), maar intussen is hij al weer zo lang hier dat hij accentloos Nederlands spreekt – alleen een beetje harde “g”, maar dat valt buiten Limburg niet op.

Hij vertrok in de jaren zeventig naar Frankrijk, destijds het gastronomisch het Mekka van de wereld en hij leerde het klassieke koksvak bij de allergrootsten van dat moment: Bocuse, Vergé en de gebroeders Troisgros.

De liefde lokte hem in 1984 naar Holland, waar hij in zijn La Poêle in Wassenaar een eigen Michelin-ster behaalde. In 1996 verkocht hij zijn zaak (aan Harry Mens of all people) en vertrok hij naar de USA. Waarom? Ach, zegt hij zelf, gescheiden, “zoals elke man”.

In Las Vegas was hij lang kok bij Hotel Belagio. Daar werd op een gegeven moment de film Ocean’s Eleven opgenomen en Moshine kookte zodoende voor sterren als George Clooney en Brad Pitt. Het aantal beroemde klanten werd nog groter toen de Olympische spelen in 2002 in Salt Lake City plaats vonden. Daar kookte hij (of liet hij koken) 26 dagen voor een hele sliert topsporters.

Hij was nog een tijdje “bedrijvendokter” voor een internationale hotelketen, maar ook Amerika hield hij voor gezien en hij ging in 2007 weer terug naar Holland.


Wat te doen? Hij belde naar zijn oude vriend Constant Fonk. Of Fonk een idee had waar hij terecht zou kunnen? Fonk belde binnen een half uur terug, hij wist een baan als chef-kok bij een restaurant in de Beemster, en “je bent aangenomen”. Het restaurant was Aagje Deken aan de Middenweg in Middenbeemster; Moshine moest eerst uitgelegd krijgen waar dat lag. “Aangenomen” bleek een understatement, hij en de eigenaresse, Jeanet Guijt, vielen voor elkaar.

Dat was 3½ jaar geleden en het stel heeft inmiddels een 2-jarige dochter, Mouna. Behalve moeder is Jeanette Guijt ook een zeer goede sommelier; de wijncommissie werd door Mohsine naar haar doorverwezen, zij kan als geen ander bij zijn manier van koken de wijn selecteren.


Bij Aagje Deken kookte hij klassiek en authentiek Frans, met een vleugje Marokkaans, alles “gebaseerd op Smaak en Verrassing”, zegt de website. Een kleine Amsterdamse delegatie van de Cuisine Culinaire Amsterdam kwam langs om eens te proeven – het leven van een menucommissaris is tenslotte hard en vol ontberingen. En zo kwam hij op 16 januari naar de Koggestraat om zijn menu met de chefs van Cuisine Culinaire Amsterdam voor te koken.


Omdat ondergetekende ook lid is van de Cuisine Culinaire Amsterdam vroeg ik hem of hij het leuk vond ook in Hilversum te komen en een menu met mijn chefs te koken. Geen probleem en op maandag 25 maart kwam hij met zijn stagiaire en zijn kruiden en oliën: arganolie en olijfolie en niet te vergeten zijn termoblender. Die kruiden heten râs al hânout, wat betekent letterlijk “het hoofd van de zaak” wat in dit geval betekent “het beste kruiden- en specerijenmengsel uit de winkel”. Iedere huisvrouw in Marokko heeft haar persoonlijke râs al hânout, schijnt het.


Het vaderschap (zie boven) gaf hem een prikkel om terug te gaan naar de Noordafrikaanse roots. Meer precies: naar het Midden-Atlasgebergte, waar hij de Berbers in zijn oude dorp bezocht. Met dorpsgenoten de bergen in om wilde kruiden (tijm, rozemarijn, foelie, saffraan, etc.) te zoeken.

Daarmee is het verhaal nog niet af. De kruiden worden gedurende 48 uur gedroogd. Ze liggen eerst in de milde zon, die van negen tot elf uur schijnt. Daarna worden ze blootgesteld aan de harde zon, tot een uur 's middags, waarna de oogst wordt afgedekt met dekens om te broeien in het heetst van de dag. Zo maakt Moshine acht verschillende melanges, omdat bij kip andere kruiden en specerijen passen dan bijvoorbeeld vis. Deze râs al hânouts worden via Vanilla Venture, de Amsterdamse groothandel in delicatessen, op de markt gebracht; en de gasten van Aagje Deken kunnen ze natuurlijk ter plekke kopen. In sommige van die mengsels zitten tot wel 53 kruiden, waarvan nu eens viooltjes, dan weer rozen en saffraan hun onmiskenbare geur naar voren dringen. Hij doet niet geheimzinnig over de ingrediënten, het gaat immers om de onderlinge verhouding.


Zo bracht hij zijn passie over op de chefs. Alle kruiden moeten er zijn maar geen mag de boventoon voeren. En wat doe je als er toch een uitspringt, hoe elimineer je dat? Je afvragen wat kan ik? En durven!


Een mooi moment was bij het hoofdgerecht (Schotse lamscarrés) Hij legde uit dat de temperatuur van de oven echt 139° moet zijn en niet 140 of 138. Daar zat 2 jaar experimenteren achter.

Kortom een memorabele avond en de chefs, en de ganse CCH, zijn weer een stukje verder.


Inmiddels is Mohsine Korich chefkok in het Fairview Hotel in Naïrobi.


Kees Faas.



Hoe breng je 2 soorten biet leuk op het bord?


Terug naar het menu van april 2013

 

Globetrotter uit Marokko

Voor leden../cch_leden/Leden.html
LocatieLocatie.html
ContactContact.html
Menu’sMenus/Archief.html
NieuwsNieuws/Nieuws.html
Lid wordenLid_worden.html
Eten in de regio NIEUWEten_in_de_Regio/Eten_in_de_Regio.html